魚善北海道で取り扱っている鮮魚をご紹介しております。

秋鮭

秋鮭

市場での評価・取り扱われ方

初夏にとれる時鮭、産卵回遊で夏から秋に沿岸に寄せてきたものでは評価が違います。サケは成熟度が増すと値段が下がり、時鮭はやや高めで秋鮭は安いです。塩鮭、干物など様々な加工品があります。

美味しい食べ方

春から夏にかけて旬の魚です。
鱗は薄く細かく、引きにくい。未成熟で脂がのっていて、赤みが弱い。まさにサーモンピンク骨は柔らかく、皮は秋鮭と比べると柔らかい。鱗を引くことができる。胃袋、腸、血腸（ちわた）、肝なども美味です。

秋鮭の捌き 秋鮭の捌き2

年間を通して出回っている全世代に人気の魚

  • サケ科魚類の共通する特徴は、いずれも背びれの後方に「あぶらびれ」という肉質の小さな扇状のひれをもっていることが挙げられる。また、川の上中流や湖岸で砂利床に穴を掘って産卵する。
  • サケ、カラフトマス、サクラマス、ベニザケなどは、一生に一回のみ産卵し、その後は全ての個体が絶命する。一方、同じサケ属だがスチールヘッド（降海型ニジマス）は産卵後も生き残り、海に戻ったあと再び河川へ産卵そ上する。
  • 生活域はいろいろなタイプに分類され、生活の一時期を海で暮らすものと、一生を川で生活するものとがある。例えば、サクラマスは海に下る降海型と、川で一生を過ごす河川型（ヤマメ）があり、ベニザケは幼魚期の1～2年を湖沼で生活しその後に降海する。
  • 海での生活期間も数カ月から数年までと様々である。産卵期が近づくと、それまでの銀白色（ギンケ）から婚姻色（ブナケ）に体色が変化する。また、雄の場合には、背部が張出し（セッパリ）、鼻が鉤状（鼻まがり）に曲がるものなど、体色や体型 が大きく変化する。
  • さけますの仲間はもともと淡水魚であったが、氷河期に餌の豊富な海を求めて降海性を強めたものと考えられ、イワナ型　→　ニジマス型　→　サケ型の順に進化したと考えられている。